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Quand la Lorraine passe à table

Truffes de Meuse
à l’huile d’olive

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La mirabelle de Lorraine / Quand la Lorraine passe à table / Truffes de Meuse à l’huile d’olive
  • Nombre de personnes : 10
  • Temps de préparation : 45 minutes + 6 heures au réfrigérateur
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Difficulté : 3/5
Le conseil de Geoffrey Buquet

Pour le dressage.
Dans une assiette, disposer au centre un disque de biscuit, disposer dessus une quenelle de mousse à la truffe et servir avec une glace à la vanille.

Les ingrédients

Le biscuit :

325 g de beurre salé
325 g de farine
150 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
50 g de poudre de noisette
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel

Crémeux chocolat blanc à l’huile d’olive et truffe :

950 g de crème liquide
300 g de chocolat blanc
120 g d’huile d’olive
30 g de truffe de Meuse Mésentérique

La préparation

Le biscuit :

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que ce soit bien homogène. Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 3 à 5 mm d’épaisseur.
Détailler des cercles et les cuire à 180°C jusqu’à coloration.

Crémeux chocolat blanc à l’huile d’olive et truffe :

Faire chauffer 150g de crème liquide, verser sur le chocolat et le faire fondre en fouettant. Ajouter l’huile d’olive et la truffe émincée et hachée grossièrement. Faire monter au batteur les 800g de crème liquide restante et les incorporer au premier appareil, délicatement à la spatule. Finir avec un léger coup de fouet pour lisser. Réserver au réfrigérateur minimum 2 heures.

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