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Truffe,
le diamant noir de Lorraine

Joyau de la gastronomie, la truffe est un mets rare et convoité dont la Lorraine possède sa propre espèce, cultivée surtout en Meuse : la Tuber mesentericum.

Si celles du Périgord et de Bourgogne sont les plus connues, la truffe possède en réalité de nombreuses variétés, de couleur noire ou blanche. Sa déclinaison Lorraine est réputée pour son parfum de réglisse et son arôme d’amande, un goût puissant qui tient bien la cuisson et en fait un produit de luxe recherché, habituellement vendu aux alentours de 400 € le kilo.

Dite « mésentérique », la truffe noire de Lorraine s’épanouit – de mi-septembre à fin décembre – principalement en terroir meusien dont elle apprécie le sol argilo-calcaire et les forêts riches en chênes, charmes et noisetiers. Un attrait qu’elle partage avec sa cousine bourguignonne la Tuber uncinatum également produite sur le secteur.

À l’entrée de l’automne, ces deux variétés, parmi d’autres, donnent rendez-vous aux truffophiles lors de deux fêtes incontournables en Meurthe-et-Moselle : à Pulnoy (début novembre) et à l’abbaye des Prémontrés de Pont-à-Mousson (18 et 19 novembre 2017).

Autres hauts-lieux du diamant noir de la gastronomie, la ferme truffière de Navi qui propose des ateliers culinaires, et la Maison des Truffes à Boncourt-sur-Meuse, première trufficulture du Grand Est. Cette dernière organise tous les samedis d’automne des séances découverte avec un marché de produits certifiés.

Nouvelle coqueluche de la cuisine « made in Lorraine », ce précieux champignon est aussi cultivé dans les Vosges et en Moselle.

Geoffrey Buquet, second au Quai des Saveurs à Hagondange décline une version insolite sucrée de la truffe. À découvrir dans nos idées recettes 100% Lorraine.

Le saviez-vous ?

27 variétés de truffes sont recensées en Europe, sept sont autorisées à la commercialisation. Fraîches, les plus chères atteignent parfois le prix record de 850 euros le kilo pour la truffe noire du Périgord, et 3000 euros le kilo pour la truffe blanche d’Italie (sources : www.quechoisir.org et L’Est Républicain).