La quiche Lorraine en cappuccino

2 versions de Quiche Lorraine au cappuccino : 
- Version A (Classique)
- Version B (Evolutive et nécessite une bombe Espumas, ancienne bombe à chantilly)

Ingrédients pour 10 personnes (petite entrée ou amuse-bouche)

PATE BRISEE
• 250 gr de Farine
• 125 gr de Beurre
• 5 cl d’Eau
• 2 jaunes d’Oeuf

TOMBEE D’OIGNONS
• 150 gr d’oignons
• pincée Sel

APPAREIL A QUICHE
• 25 cl lait
• 25 cl crème liquide
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 150 gr gruyère râpé
• pincée de sel et poivre
• pincée de muscade

Progression :

Mélanger la Farine, le Beurre, l’Eau et les Jaunes dans un Thermomix.
Laisser reposer une ½ Heure.
Etaler à 2 mm d’épaisseur, piquer la pâte et faire cuire au four à 180° pendant environ 15 minutes
Laisser refroidir et émietter la pâte grossièrement
Eminée les Oignons et les faire étuver doucement à couvert

VERSION A
Mélanger l’ensemble des Ingrédients

VERSION B
Faire bouillir le Lait et la Crème, y mettre à infuser le gruyère.
Ajouter les Œufs assaisonnés de Sel, Poivre et Muscade, mixer et passer au Chinois.
Mettre dans une bombe espumas, charger de deux cartouches et réserver à 50°.

AUTRES INGREDIENTS
Lardons blanchis de poitrine fumée chips d’Oignons (tranche d’Oignons séchées entre deux Silyat)

Montagne :

VERSION A
Mélanger la tombée d’Oignons avec les Lardons. Remplir copieusement le fond d’une tasse, y ajouter jusqu’au ¾ de la tasse l’appareil à Quiche et cuire dans un bain marie à 100° jusqu’à consistante tremblotante 8 à 12 mm et terminer avec le crumble de pâte brisée surmontée d’un chips d’Oignons.

VERSION B
Dans une tasse mettre un peu de tombée d’Oignon et des Lardons (1/4 de la tasse), 3 à 4 grains de Sel Maldon, remplir au ¾ de la mousse de Quiche Lorraine (Espumas à 50°) et terminer avec le crumble de pâte brisée surmontée d’un chips d’Oignons.


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